식품 산업에서 최대의 화두는 K-푸드이다. OTT의 영향과 K-푸드 수출 증가로 K 자만 붙으면 무조건 성공할 수 있을 거
같다고 인식되고 있다. 신라면, 비비고, 불닭면 수출로 우리나라 식품은 전 세계인의 눈길을 끌었다. 이제는 우리나라의 급식,
외식도 국내 소비자뿐 아니라, 글로벌 소비자의 지대한 관심사가 되었다. 우리나라 학교급식이 해외에 소개될 때마다
세계인들은 놀라움을 금치 못한다.

급식은 공공급식과 민간급식으로 구분되며, 공공급식은 정부의 지원과 관리하에 운영되는 학교급식, 군대 급식,
병원 급식, 영유아 및 노인·장애인 시설의 사회복지급식 등을 의미한다. 민간급식은 직원급식 영역이었는데,
최근에는 아파트 급식 등으로 확장되었다. 위탁 급식회사는 공공급식과 민간급식을 연결하는 브릿지 역할을 하였다.
공공급식의 영역이 확대되면서 민간급식 시장이 양적, 질적으로 성장하는 긍정적인 결과를 초래하였으며,
민간급식의 발전된 운영시스템이 공공급식에 전파되었다.

법령 측면에서 보면 외식은 외식산업진흥법으로 규정되며, 농림축산식품부와 식약처가 주관기관이다. 반면, 급식의 경우는
학교급식은 학교급식법, 병원 급식은 의료법 시행규칙, 영유아 급식은 어린이식생활안전관리특별법, 노인, 장애인 등
사회복지시설 급식은 노인·장애인 등 사회복지시설의 급식안전 지원에 관한 법률 등에서 규정하고 있으며, 급식 전체를
아우르는 법령은 아직 없는 실정이다.

주관기관은 각기 교육부(학교급식), 보건복지부(병원 급식), 식약처(영유아 급식, 사회복지시설 급식)로 광범위하다.
장병 식사를 제공하는 군대 급식을 규정하는 법은 없고, 대통령령인 군인급식규정에서 규정하고 있는데, 내용이
구체적이지 않다. 물론, 모든 급식과 외식 업장은 식품위생법의 기준과 규격을 준수해야 한다.

공공급식은 국가의 재원이 투입되므로 기본적으로 국가 정책이 우선시 되며, 국가의 정책 기조에 매우 큰 영향을 받는다.
최근 공공급식의 정책은 대상의 확대, 질적 향상, 수혜자 중심으로 변화하며 공공복지체계를 구축하고, 건강하고 안전한 급식,
차별 없는 통합급식으로 선진국형 급식으로 개선되는 방향으로 나아가고 있다. 민간급식은 재료비, 인건비 등 비용의 상승과
인력난을 타개하기 위해 생산에서 서비스까지의 전체 프로세스에서 혁신적인 시스템을 구축하고, 테크가 도입되고 있다.

외식 산업은 국내와 글로벌 시장에서 건강지향, 지속가능성, 푸드테크가 두드러지는 공통 트렌드를 보인다. 국내는 특히,
고물가, 고환율, 고금리의 경제 상황으로 외식 물가가 가파르게 상승함으로써 핵심 사업에 집중하고, 제조, 유통, 판매가
통합되기도 하는 매우 양극일 수 있는 전략이 동시에 적용되고 있다.

코로나 이후 나타난 대표적인 변화 중 빅블러(big blurr) 현상으로 한 개의 독립된 영역이 더 이상 홀로 서지 않고, 정 반대라고
간주하였던 영역들이 섞이는 시대가 도래하였다. 온·오프라인의 경계가 무너졌고, 산업·업종·업태가 섞이고 있으며, 세대 간
소비행태의 차이도 감소하는 현상을 보였다.

몇 년 전까지만 해도 급식과 외식은 완전히 분리되는 영역이었다. 이제는 외식과 급식은 상호 공존, 또는 보완하는 관계가 되었다.
외식에서 유행하는 메뉴가 급식에 도입되었으며, 공공급식의 영역이 확대됨에 따라 위탁 급식회사의 타켓 또한 확대, 증가하고 있다.
자동 주문 시스템, 조리 로봇, 서빙 로봇은 외식에 먼저 도입되었지만, 대용량뿐 아니라 성능 면에서 고품질을 요구하는 로봇이 급식에
도입되면서 기술은 빠르게 발전하고 있으며, 더 실용적이고 가격은 저하된 로봇은 외식 현장에서 인건비 절감의 역할을 톡톡히 해내고 있다.

● 필자 약력

필자는 현재 연세대 식품영양학과 교수로 재직하고 있으며, 급식외식경영 연구실 주임교수이다.

2022년 농림축산식품부 주관으로 한국급식학회를 창립하였으며, 한국급식학회 회장과 외식산업정책학회 부회장을 맡고 있다.
현재 대통령 소속 농어업·농어촌특별위원회 위원으로 활동하고 있으며, 농림축산식품부 국가식생활교육위원회,
식약처 식품위생심의위원회, 국민생활과학 자문단 위원과 국방부 군수분과 정책자문위원을 역임하였다.

미국 Purdue University에서 박사 후, University of Kentucky에서 교수로 임용되어 종신교수(tenured professor)를 역임하였다.
아시아태평양호텔외식급식관광학회 (Asia Pacific Council on Hotel, Restauarant, & Institutional Education: APac CHRIE)
Area Consultant를 맡고 있다. 2024년에는 APac CHRIE의 국제학회 집행위원장으로 50개국 이상에서 학계, 산업계, 정부
전문가가 참가하는 국제학회를 서울에서 개최하였다.

미국과 한국에서 대학교수를 하면서, 국내뿐 아니라 글로벌 산업계를 경험할 수 있는 기회가 있었다. 이러한 경험을 바탕으로
급식·외식 인사이트에 대한 칼럼을 매월 1회 연재하고자 한다.

급식·외식 산업체나 정책에 대해 궁금한 사항이나 산업계 트렌드에 대한 질의 사항이 있으실 경우, 필자에게 직접 이메일을
보내주시면 답해 드리겠으며, 다수의 관심사인 이슈에 대해서는 칼럼에 기고하고자 한다.

출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)