『자연과 시간으로 빚은 K-푸드 된장 이야기』

한국의 대표적인 슬로우 푸드인 된장을 관조하며 느림의 철학을 터득해 '정성'과 '기다림'을 빚어낸 『자연과 시간으로 빚은 K-푸드 된장 이야기』
(김채완 저, 비버북스 출판)'가 발간되었다. 김채완 대표는 대구에서 한정식 '녹야원'을 운영하며 전통 발효 음식의 가치를 현대적으로 계승하고
세계에 알리는 일에 헌신하고 있다. 아울러 30년간 한·중·일 차(茶)와 차를 접목한 한식을 꾸준히 개발해 오고 있다.

'시간으로 빚은 슈퍼푸드 된장 이야기'는 단순한 음식 '된장'에 대한 내용이 아니다. 한 개인이 묵묵히 외길을 걸어온 지나온 삶의 여정이 고스란히 담겨 있다.
이 책의 각 장마다 얕은 곳에서는 결코 길어 올릴 수 없는 깊은 통찰과 웅숭깊은 감동이 스며들어 있어 GBN(글로벌비즈뉴스)는 이 책을 소개하고자 한다. 

책의 첫머리부터 된장을 “시간을 먹는 철학” 또는 "시간을 먹는 된장, 된장이 가르쳐준 기다림의 지혜”라고 명징하게 정리하고 있다. 이 짧은 문장 속에는
인생의 쓰디쓴 맛과 단맛을 모두 겪어내며, 기나긴 기다림 끝에야 비로소 얻게 되는 진정한 삶의 이치가 담겨 있다. 이처럼 밥상의 백미 된장을 담그면서
터득한 지혜는 “밥상은 자연과 인간의 대화”이며, 이는 패스트푸드 시대에 꿋꿋이 지켜나가야 할 “슬로우푸드”의 가치를 강조한다.

된장이 “시간이 빚은 슈퍼푸드”이고 “발효식품이 살리는 몸의 균형”을 이루는 핵심임을 설파하는 대목에서, 김 대표가 '약이 되는 음식’ 또는 '음식이 힐링 치유'임을
주장하는 신념을 읽을 수 있다. 이는 단순히 배를 채우는 행위를 넘어, 먹는 이의 몸과 마음을 치유하는 '인간을 살리는 음식'을 향한 성찰이 책속에 녹여 있다.

김 대표의 된장 이야기는 "삼국사기 '식화지'에서 신라 사람들이 장을 담갔다는 기록을 제시하면서 된장이 한민족의 밥상을 오랫동안 지탱해온 음식이었다"고
강조하면서 "된장이 단순히 콩으로 만든 발효음식이 아니라 단백질이 풍부한 콩이 발효되는 과정에서 아미노산으로 변하면서 구수한 품미를 내고 몸에 좋은
성분을 품어내기 때문에 시간을 통해 더 풍요로워지는 식재료이며 한국인의 정체성을 상징한다"고 주장한다.

이러한 신념과 성찰로 100% 국산콩과 천일염에  대구를 대표하는 연잎과 맑고 깨끗한 자연발효 중국 보이차로 빚어내 출시한 '보이 된장'은 구수함과
깊은 풍미를 느낄 수 있기 때문에 시장에서 인기를 끌고 있다.
김 대표는 보이된장을 동결건조하여 효소가 살아 있는 된장차와 시즈닝으로 활용하고 있으며 보이 고추장과 보이 간장 등은 좋은 재료가 건강한 음식을 만들 수
있다는 신념에서 개발한 K-FOOD이다. 

그는 최근 녹야원에서 국내 보리가루에 보이된장 효소를 넣어 반죽한 뒤 '된장빵'을 만들어 시판하고 있는 등 다양한 요리에 반영할 계획이다. 
'된장 이야기'의 9부에 '보이차와 된장이 들려준 이야기'에서 김 대표가 30년 넘게 한 중 일 전통차가 좋다는 것을 전국에 알리는 강사의 역할을 하면서 보이차를
마시는 것으로 부족하다고 느껴서 사찰음식과 약선요리, 향토음식과 대체의학을 공부하면서 "먹거리가 사람을 만든다"는 사실을 온 몸으로 깨달았다고 고백했다. 
대한민국 한식대가와 발효명인, 한식명장에 도전하면서 자연발효차 '보이차'로 된장을 담그는 방법에 도전한 결과, 짜지 않고 냄새도 없으며 노오란 금화처럼
향기롭게 피어나는 '보이된장'을 개발했다고 적고 있다.

김 대표는 된장 이야기를 쓰게 된 배경에는 "일본과 중국, 프랑스 등 각 나라마다 발효 방식이 다르다면서 한국의 된장은 항아리속에 햇볕과 바람, 비와 눈을 견디면서
오래 묵을수록 맛과 가치를 더한 사실을 터득하게 됐다"며 " 된장이 한국인의 거울이고 한국문화의 보이지 않는 심장이며 미생물이 빚어낸 기적을 알리고 싶었다"고 털어놓았다.

김 대표는 "현대인들이 노화를 늦추고 오래살고 싶어서 몸에 좋다는 음식과 약을 많이 먹게 된다"면서 "  그러나 무심코 반복하는 식습관이 몸을 서서히 소모시킨다"고 강조했다.
즉 음식을 빨리 먹고 제대로 씹지 않으며 배가 부른 줄도 모르는 채 과식을 이어가면 소화가 제대로 이뤄지지 못하게 된다는 것이다. 이처럼 효소의 고갈은 고혈압과 당뇨 등
만성질환을 가져오는 등 생명을 깍아내는 행위라는 것이다.  

김 대표는 된장과 간장, 김치 등으로 대표되는 전통 발효식단이 건강과 장수의 비결이라면서 음식 속에 숨어 있는 효소를 깨워주는 지혜가 필요하다며 작년에 한국의
'장 담그기 문화'가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 것은 단순한 발효 기술보다는 세대를 잇는 삶의 지혜이자 공동체를 잇는 식문화의 철학을 세계에서
인정한 것이라고 주장했다.