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[K명장 열전] (23) 한국 전통 맛과 멋 품은 한식 대가 박영희 교수

한국 여성 최초 특급호텔 조리장..전 세계 한식 깊은 맛 홍보궁중요리 전통 발효음식 연구.."몸에 좋은 균형 잡힌 건강식""고급화·차별화로 승화시켜야..창의적인 사고 노력 필요""조리기술은 항상 최선을 다한 값진 경험과 열정에서 나옵니다. 나만의 색깔이 중요하기에 창의적인 사고와 끊임없는 연구와 노력이 필요하다고 생각합니다. "부산과학기술대학교 호텔외식조리과 학과장을 맡은 박영희 교수는 한국 최초 여성 특급호텔 조리장을 지낸 한식 대가로 손꼽히는 인물이다.2007년 쉐라톤 워커힐 호텔을 떠나 대학 강단에 선 박 교수는 학생들에게 한식 요리를 가르치면서 조리사가 지녀야 할 마음가짐을 강조한다."음식을 조리하는 사람의 마음에 정성이 담겨 있어야 한식을 빛나게 합니다. 음식을 만들 때 늘 소중한 사람과 귀한 분을 대접한다는 마음을 지녀야 최고의 맛과 건강, 행복을 전할 수 있습니다."그는 "남을 배려하고 고마운 마음을 담아낼 때 진정한 한식이 완성되고 낮은 자세에서 정성과 마음을 음식에 맛깔나게 담아내는 조리사가 진정한 조리사라고 믿는다"고 40년간 지켜온 음식 철학을 소개했다. 박 교수는 우리나라 선조들의 지혜가 녹아 있는 한식 문화의 세계화를 위해 한식 최고봉인 궁중음식과 전통 발효음식을 연구해 왔다. 소박한 음식에 숨겨진 무한한 맛의 비결을 찾아 나선 그는 백련초 첨가가 나박김치 발효에 미치는 영향 등 8개 논문을 발표하고 한식 등 저서 4편을 펴냈다.박 교수는 한식 요리의 길을 선택한 것이 음식 솜씨 좋은 어머니 덕분이라고 한다 어린 시절부터 맛난 음식을 먹고 자라면서 자연스럽게 조리에 관심을 가졌다. "지금도 가끔 힘들다고 생각하면 어머니가 해 주셨던 갈비찜과 홍어 무침이 그리워져요." 대학을 졸업하고 결혼을 한 박 교수는 1986년 외식업과 관련한 일을해보고 싶다는 생각으로 한식 국가기능사 자격을 취득했다.이듬해 쉐라톤워커힐호텔 한식당에 조리사로 취업한 그는 실무도 중요하지만, 이론적인 공부를 해야겠다는 생각에 경희대 식품가공학 전공 석사과정을 밟았다. 근무를 마치고 서울에서 수원 캠퍼스를 오가며 밤늦게까지 공부를 하는 만학도가 된 박 교수는 몸은 힘들었지만, 삶에 활기를 느꼈다.여성으로서 호텔 한식조리사의 길은 평탄할 수 없었지만, 최고 세프가 되겠다는 꿈을 갖고 열정을 쏟았다.조리 업무로 눈코 뜰 새 없이 보내면서 틈틈이 서울국제요리경연대회를 준비해 단체팀 금상, 개인전 생활한식 부문에서 은상을 받는 등 각종 국제대회에서 실력을 인정받았다. 뛰어난 한식 기술과 경력을 인정받아 특급호텔 최초 여성 조리장이 된 그는 해외에서 나가 한식을 홍보할 기회를 잡았다..세종대 대학원 외식조리경영학과 박사과정을 수료한 그는 풍부한 실무경험과 이론을 기반으로 한식의 맥을 이어갔다.2007년 8월 남북정상회담 메뉴를 준비하는 것을 끝으로 호텔 조리사 생활을 마감한 그는 대학으로 옮겨 후학 양성과 한식 세계화에 전력을 쏟고 있다.박 교수는 2008년 글로벌 청소년 요리 봉사단장을 맡아 전국 호텔외식조리과 학생 20명과 함께 헝가리를 방문했고 현지 방송을 통해 한국 음식을 소개했다. 이후에도 벨기에 브뤼셀에서 열린 세계 한식 행사 등에 참여해 유럽 세프 등에게 잡채·구절판·해물파전·배추김치·동치미 등 한식 요리를 홍보했다.농림축산식품부와 한식재단에서 마련한 한식 세계화 사업(해외 한식조리교육)에도 참여했고 미국 시애틀, 호주 시드니, 뉴질랜드 오클랜드, 중국 상하이,칭다오 등지에 있는 현지 한식당에 메뉴 개발 자문을 했다. 박 교수는 2018년 한국음식재단과 한국식문화 포럼에서 대한민국 한식 대가로 선정됐고 2019년에는 세계한식총연합회에서 글로벌 한식문화 대상을 받았다.그는 글로벌 시대 한식의 미래를 이끌 학생들에게 "한국 음식의 정체성을 잃지 말고 한식의 맛과 멋을 보여주기를 바란다"며 "한식을 고급화해 자신만의 음식 철학을 가지고 차별화된 음식으로 승화시켜달라"고 당부했다.

20.12.13
[인터뷰]한식대가 ‘유튜버’로 건강한 먹거리와 한식세계화를 선도한다.

이희경 대가는 한식을 만들며 자신의 요리 노하우를 유튜브를 통해 시청자에게 소개할 것이라고 한다. 이희경 대가는 대한민국 한식대가로 한식뿐이니라 일식, 양식,이태리 등의 음식에 능통하다. 그리고 최근에는 와인,커피에 이르기까지 전반적인 음식분야에서 대가라 해도 틀린 말이 아니다. 이희경 대가는 지난 2002년 월드컵 당시 한식분야 일원으로 봉사하며 김대중 대통령에게 감사장을 수여 받기도 했다.또 2006년에는 일본 동경식품박람회 지바현 마쿠하리 메쎄 전시장에서 김치와 궁중음식 시연회를 통해 일식요리와 김치의 만남 디스플레이 총괄팀장을 맡으며 김치 초밥 케이크 제조 작품전시 등을 진행하기도 했다. 그리고 지난 2009년에는 한식세계화 주역으로 선발되며 일본에 가서 CEO 프랜차이즈 과정 공부하는 기회를 가지기도 했다. 또한 2011년 군산국립대학과 경기도 농수산대학 강의를 진행하며 한식문화를 선도했다.지난 2018년과 2019년에는 서울 광화문 광장에서 열리는 한국식문화세계화대축제 행사에서 서울시장상을 수상하기도 했다. 이후 공중파 TV KBS 무엇이든 물어보세요, 설 특집 프로그램 ‘언제나 청춘’과 SBS ‘여자가 좋다’ 그리고 MBC ‘공감 특별한 세상’ 등 다수 프로그램에 출연하며 한식문화를 알리기도 했다.한식의 우수성을 세계적으로 알리고 싶다.다채로운 형태의 콘텐츠를 제작하겠다.이 대가는 현재 한식대가라는 타이틀과 함께 푸드스타일리스트로도 잘 알려져 있다. 이 대가는 처음 콘텐츠 제작에 대한 내용으로 “우리나라 음식은 재료 본연의 맛이 음식의 맛을 좌우한다. 그래서 좋은 음식재료 선정이 매우 중요하다. 맛 집으로 알려진 음식점에서는 재료구입처를 알려주지 않는 경우도 있다. 그만큼 재료의 선정은 중요하다. 그래서 우선 전국의 건강하고 우수한 재료에 대한 소개를 먼저 진행하려 한다.”고 밝혔다.콘텐츠를 통해 “전국의 우수한 음식재료를 생산하고 유통하는 분들을 만날 예정이다. 그리고 생산자와 집적 만나 전문가적 입장에서 철저히 검증하고 좋은 음식재료를 선정하여 소비자에게 소개할 예정이다. 이는 저도 음식을 만들 때 재료의 중요성을 너무나 잘 알고 있기 때문에 이후 제작할 요리 프로그램에서도 활용할 예정이다.”라며 먼저 좋은 음식재료 프로그램을 진행할 것이라 말했다.

20.10.07
변미자 한식대가,한식명장 상서고, 프랑스 교류로 ‘맞춤형 한식세계화’에 앞장

상서고등학교는 지난 3월 29일부터 총 11일 간의 일정으로 프랑스 노르망디 지역에 위치한 자매결연 직업계고, 드 크레토 호텔고등학교(Lycee Jean-Baptiste DECRETOT; 교장 조엘 델호피탈)과 프랑스 미슐랭 1스타 레스토랑, 라뽐(La Pomme; 셰프 윌리엄 부클레)으로 상서고 교감, 조리과 교사 2명과 조리과•제과제빵과 학생 4명을 파견했다. 올해는 지난 10월 프랑스 파견 학생이 현장실습을 다녀간 대구 한식 레스토랑, ‘용지봉’의 변미자 셰프가 한식을 알리기 위해 방문단에 동행했다먼저, 프랑스 파견 학생 4명은 드크레토고에서 주관하고 프랑스 파리 최고의 레스토랑 푸케(Fouquet’s) 브루노(Bruno Gueret) 셰프가 심사위원장을 맡은 요리경연대회, ‘Trophee’에 참가해 노르망디 특산 재래종 니콜라스 양고기를 한식의 갈비찜과 떡갈비에 접목해 한-불 퓨전 음식을 선보여 호평을 받았다. 여기에 프랑스 현지 교사들과 학생들의 요청으로 상서고 파견 학생과 조리 부장교사가 각각 프랑스인의 입맛에 맞는 비빔밥 실습을 진행하였으며, ‘용지봉’ 변미자 셰프는 현지 학생과 교사를 대상으로 전통 방식으로 만든 궁중떡갈비를 시연해 프랑스 입맛에 맞는 ‘맞춤형 한식세계화’에 대한 새로운 기틀을 마련하는 계기가 되었다. 해외교류를 담당하고 있는 상서고 이창호 교감은 “5년 이상 장기간에 걸쳐 아주 특별한 직업계고 해외교류를 진행할 수 있었던 이유는, 한 번도 시도해 보지 않은 새로운 해외교류에 대한 양 교 교장선생님의 관심과 의지가 있었기에 가능했다고 본다. 이번 교류에 흔쾌히 동참하시어 프랑스 파견학생의 현장실습을 지도해 주시고, 프랑스인이 좋아하는 입맛을 연구•조사해 현지에서 떡갈비를 시연해 주신 용지봉 변미자 셰프님의 마음도 새로운 것에 대한 공감대가 있었기 때문에 가능했던 것 같다”라고 밝혔습니다.

19.04.19
일본서 한식문화 알리는 조선옥 요리연구가

일본에서 한국전통음식을 소개하면서 한식의 배경인 한국의 문화, 역사를 소개하는데 앞장서고 있는 요리연구가가 있다.바로 ‘조선옥’ 씨다. 1000명이 넘는 제자를 양성하고 최근에는 ‘한식소믈리에’ 자격증 과정도 운영하고 있는 조선옥 씨와 얘기를나눈다.한국 전통요리 일본에 널리 소개조선옥 씨는 일본에서 유명한 한국 요리전문가다.일본의 NHK 등 여러 방송에서 ‘한국의 떡’ ‘한국의 약선요리’ 등 다양한 전통음식을 소개하는 프로그램에 출연하면서 시청자들의 인기를 한 몸에 받고 있다. 조선옥 씨는 음식에 한 나라의 문화와 역사가 담겨있기 때문에 단순히 요리 만드는 기능을 소개하지 않고 그 요리에 담겨있는 한국 문화, 역사를 함께 알리고 있다. 일본인들이 한국 음식 소개를 통해 자연스럽게 한국에 대해 친밀감을 느낀다고 한다.우연한 계기로 한국요리 가르치는 일 시작조선옥 씨는 원래 요리를 전공하지 않았다.일본 동경의 중심가 롯폰기에서 ‘한국 약선요리 전문점’을 운영했다.일본인 손님들이 자주 한국 음식에 대해 물어보고 답을 해주는 것이 재미있었다. 음식점 운영보다 한국요리를 가르치는 일을 해보라는 남편의 권유가 있었다. 1 년여의 고민 끝에 그 길을 가기로 했다. 2009년에는 ‘조선옥 요리연구원’을 열었고 일본인 제자들을 1000명 이상 가르쳤다.한국의 전통요리 재현에 힘써지난 해 3월, 고구려 자손 일본 정착 1,300년을 기념해 고구려 음식 재현 행사가 있었다. 2년 여 연구한 고구려 음식을 재현한 요리를 만들었는데 사람들의 반응이 뜨거웠다. 그곳에서 만난 경북에서 온 어떤 분이 경북에 조선시대 전통음식을 재현하는 공부를 하는 ‘음식지미방(飮食知味方)을 체험해 볼 것을 권유했다. 음식지미방을 방문해 마련된 코스 요리를 보는 순간 소름이 돋았다.2년 여 연구한 고구려음식과 매우 유사했기 때문이다. 그 때부터 조선시대 전통요리의 정수를 기록한 ‘음식지미방’을 본격적으로 연구하고 재현하는 일에 힘쓰고 있다. 지난달에는 서울에서 열린 ‘서울국제푸드그랑프리’에 조선옥 씨가 제자들과 함께 일본팀으로 참여했다. 조선시대 영남지방 양반집 부인이 기록한 한국 전통 음식 요리법에 관한 책인 ‘음식지미방(飮食知味方)’에 있는 전통요리를 재현했는데 심사위원들의 찬사를 받았다 .‘한식소믈리에’ 과정 운영조선옥 씨는 2013년에 ‘사단법인 일한 농수산식문화협회’ 를 설립해 초대 회장을 맡고 있다.이 협회에 ‘한식소믈리에’ 과정을 신설해 일정 교육을 받은 교육생을 대상으로 심사해 자격증을 발급하고 있다.조선옥 씨는 ‘한식소믈리에’는 한식을 단순히 만드는 기능인이 아니라 한식에 담긴 한국의 문화, 역사‘를 함께 배워 한식과 함께 한국 문화, 역사 등을 소개할 수 있는능력을 갖추게 하는데 초점을 맞추고 있다고 강조한다.조선옥 씨는 앞으로도 전통한식을 연구하고 발굴해 한국 음식과 함께 한국의 문화, 역사를 일본인들에게 널리 소개해 한국과 일본 간의 이해 증진에 도움이 되는 역할을 적극적으로 할 계획이다.

17.07.01

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